Les "macarons de Louis XIV" arrivent à New York

Pierre Gaona a un secret. Il est le seul homme aux Etats-Unis à savoir faire les fameux macarons de la Maison Adam, autrefois prisés des rois. Et ne comptez pas sur lui pour vous en donner la recette.
Ce costaud gaillard, rugbyman professionnel dans une autre vie – il a joué à Toulouse, Bordeaux-Bègles et au Stade français avant qu’une blessure à la jambe ne l’éloigne des terrains – est le seul et unique distributeur de ces pâtisseries amandées dans le pays.
Depuis la cuisine de son café, Léna Café, qui a ouvert début avril près de Washington Square, l’ex-talonneur apporte la touche finale aux produits, “la dernière étape“, comme il l’appelle mystérieusement, qui donne à cette version basque du macaron leur texture unique. “La recette de cette dernière étape est secrète. Elle n’est pas écrite. Elle est transmise oralement de père en fils ou fille“.
Pierre Gaona n’appartient pas à la famille Adam, une longue lignée de pâtissiers implantés à Saint-Jean-de-Luz depuis 1660, mais il est ami avec son actuel patron Jean-Pierre Telleria-Adam et gardien du savoir-faire ancestral. En plus de trois siècles, les macarons des Adam ont régalé les monarques, comme Louis XIV et sa mère, et des générations de Basques.
Ne vous attendez pas aux macarons sandwichés et colorés de Ladurée, qui ont défini ce que sont les macarons à New York. Proches du biscuit, ceux vendus par Pierre Gaona sont compacts, agréablement collants et résolument simples. “Ils se marrient bien avec le champagne“, glisse-t-il.
Disposant d’un magasin à Biarritz et trois à Saint-Jean-de-Luz, la vénérable institution ne “s’était jamais expatriée“. Pierre Gaona, en revanche, a “toujours eu les Etats-Unis en tête“. Après sa blessure, l’idée d’ouvrir son établissement fait son chemin. Une discussion avec un ami le convainc de tenter l’aventure à New York.
Il a ouvert son petit café, nommé après sa fille de 2 ans et demi Léna, sans investisseurs. “C’est mon argent. Tout ce que j’ai, je l’ai mis dedans“, souligne l’entrepreneur. Il a pris le soin de placer un gros sabot de pécheur sur le comptoir en parquet de bowling. Son arrière grand-père l’utilisait pour marcher sur les rochers, Pierre Goana s’en sert aujourd’hui pour recueillir les pourboires.
Ce passionné de café, qui est aussi torréfacteur, précise que Léna Café n’est pas qu’une boutique à macarons (même s’il ambitionne d’en fabriquer 300 par jour): il propose une carte de cafés, qu’il fait lui-même, et deux variétés de gâteaux basques.
Son objectif: “ouvrir cinq boutiques en cinq ans” à New York. Mais attention, hors de question pour lui de se mesurer à Ladurée. “Ladurée est un grand dans la cour des grands. C’est du haut-niveau. A côté, nous sommes des paysans, des artisans.”