Le boulanger breton et les gangs

Hommes tatoués des pieds à la tête qui s’alpaguent bruyamment, à côté de personnes qui attendent patiemment sur des chaises et d’autres qui s’affairent documents à la main : nous sommes à Homeboy Industries, centre de réhabilitation d’anciens membres de gangs à Los Angeles. C’est dans cet établissement, fondé il y a plus de 20 ans par le père jésuite Greg Boyle que travaille Jean Christophe Le Varrat. Ce Breton vient d’accepter le poste de manager à la boulangerie du centre. Son objectif : faire de ses caïds les meilleurs boulangers-pâtissiers de la ville.
JC, comme il aime qu’on l’appelle, est un Breton “pur beurre” originaire de Guingamp. Sa première expérience avec les Etats-Unis remonte à 1986. A l’époque, il souhaitait améliorer son anglais pour travailler comme attaché de presse au sein d’une association de réflexion sur la défense : le Haut Comité Français pour la Défense Civile. Du microcosme politique parisien, le jeune homme fait le grand écart et débarque à New York comme sommelier au Plaza Athénée grâce à un contact : “A l’époque, c’était de la débrouille“, sourit-il, “le monde de l’hôtellerie-restauration était truffé de Bretons, alors on s’aidait entre nous.”
Jean Christophe Le Varrat n’a alors qu’un anglais balbutiant mais qu’importe : il devient accro au pays. Il monte en grade et devient maître d’hôtel à New York jusqu’à ce qu’une opportunité se présente dans un restaurant de Santa Monica désormais disparu appelé “Fennel”. De là, ses expériences s’enchainent notamment au Beverly Hills Hotel puis il monte son propre restaurant. Le trentenaire est comme un poisson dans l’eau dans un pays où la prise de risques est récompensée et se reconnaît dans le mythe du self made man.
Le retour à la réalité est brutal. En plus de perdre son travail dans le restaurant qu’il a co-fondé, il est en plein divorce alors qu’il a deux enfants en bas âge. “A 38 ans, j’ai eu l’impression de tout perdre, de tout avoir à recommencer à zéro”, se souvient Jean-Christophe. Une rude épreuve dont il a réussi à se sortir trois ans plus tard. “C’est à ce moment là que je me suis lancé sérieusement dans la boulangerie-pâtisserie”, confie-t-il. Sa secrète ambition est alors de concurrencer l’importante boulangerie de Los Angeles : La Brea Bakery. Il créé sa propre entreprise qui finalement échoue, mais l’idée reste intacte : “J’étais convaincu qu’il manquait une boulangerie digne de ce nom à LA.”
JC rêve de pains à l’ancienne, de campaillous, de ciabatta et de bonnes baguettes. Mais à 48 ans, il aspire aussi à donner du sens à son travail. “C’est à ce moment là que j’ai reçu un coup de fil de Homeboy Industries”, raconte-il, convaincu que rien n’est dû au hasard. “Au début, j’imaginais des types qui te braquaient avec un flingue à la moindre occasion”, se souvient-il, “mais je me suis bien trompé! Le père Greg, qui a fondé Homeboy Industries, a ce dicton “Rien n’arrête mieux une balle qu’un travail”, j’ai tout de suite compris quel était mon rôle.”
Le natif de Guigamp n’en revient pas : il avoue n’avoir jamais eu une main d’oeuvre aussi motivée. “La plupart de mes jeunes ont passé la moitié de leur vie en prison, ils sont déjà pères ou mères de famille et vivent constamment sous la menace de retourner derrière les barreaux. Tout ce qu’ils veulent, c’est s’en sortir”, explique Jean-Christophe, qui dit recevoir une sacrée leçon de vie de cette expérience qu’il vient à peine d’entamer. Et il a de l’ambition : faire de Homeboy Industries, qui est aussi un café où travaillent exclusivement des anciens membres de gangs, un endroit de référence en matière de boulangerie. “Je les fais retourner aux fondamentaux : finies les préparations déjà toutes prêtes. On fait nos pains et nos pâtisseries avec des oeufs, de la farine et du beurre.”
JC avoue que ce n’est pas facile tous les jours, comme un lundi où 10 des 40 employés manquaient à l’appel. Mais au final, la motivation est là, “et c’est 90% du travail”, assure-t-il. “Ce sont des jeunes qui ont un déficit énorme de confiance en eux, qui n’ont jamais reçu de compliments”, souligne-t-il se remémorant un épisode où il félicitait l’un de ses pupilles sur des croissants. “Mon élève était sur le point de pleurer”, se souvient-il, ému, “pour moi c’est la plus belle des récompenses.”
Homeboy Industries : http://www.homeboy-industries.org
Homeboy Bakery: 130 W. Bruno St. (at Alameda St.); Los Angeles, CA 90012