Laurent Kalkotour, dans son assiette à DUMBO

Laurent Kalkotour a ouvert son premier restaurant, l’Atrium, bien loin de son Aix-en-Provence natale. Dans le quartier de DUMBO précisément, à Brooklyn. C’était il y a plus d’un an.
Le restaurant a ouvert en lieu et place d’une autre tablée, qui a dû fermer ses portes à cause de l’ouragan Sandy, en 2012. Aujourd’hui, l’Atrium fait partie des meubles du quartier. “On est arrivé au bon moment“,  selon Laurent Kalkotour.
Le parcours de ce jeune chef est ponctué d’opportunités. Après avoir fait son apprentissage dans des restaurants étoilés dans l’Hérault et à Carcassonne, il découvre “vraiment” la gastronomie dans le Vaucluse. Et les responsabilités qui vont avec. “A l’époque, je savais déjà quel type de cuisine je souhaitais faire, explique le jeune homme. Mais c’est important d’apprendre d’autres facettes.” Au sein de l’Auberge La Fenière, il travaille avec la cheffe Reine Sammut, qui le présentera à Alain Ducasse.
Direction Monaco et le Louis XV, restaurant star du célèbre chef. “Pour moi, le meilleur restaurant du monde“, précise Laurent Kalkotour. Pendant deux ans et demi, il comprend l’importance des produits du terroir, qui constitueront la base, plus tard, de sa propre cuisine. “Je ne voulais apprendre aucune autre cuisine. Une cuisine de goût, simple. Chaque assiette est une oeuvre-d’art.” Alain Ducasse lui met le pied à l’étrier en lui demandant de contribuer à un des tomes de ses Grands livres de cuisine sur les recettes méditerranéennes. “Il m’a partagé son savoir-faire“.
Mais l’aventure ne fait que commencer. Satisfait par son travail, Alain Ducasse propose au jeune homme de travailler dans un de ses restaurants à l’étranger. New York, et plus précisément la brasserie Mix in New York, lui tend les bras. “Je m’y étais déjà rendu en vacances, et j’avais adoré la diversité culinaire“, explique-t-il. Au pays de l’Oncle Sam, les opportunités défilent. Lui qui se voyait rester dans sa Provence devient sous-chef au DB bistro, dont le chef n’est autre que Daniel Boulud. Il y reste pendant six ans et demi en retournant travailler entre temps pour Alain Ducasse au St. Régis.
Entre New York et Laurent Kalkotour, c’est une grande histoire d’amour. Installé dans le Queens avec sa femme américaine et ses deux enfants, il se lance dans le business avec l’aide de ses collègues du DB bistro. De cette collaboration naît l’Atrium. “Cela a été difficile sur plusieurs niveaux, se souvient le jeune chef. Surtout à Brooklyn, qui est un quartier toujours en mouvement. Aujourd’hui, on a beaucoup de clients réguliers. On utilise le bouche-à-oreille et on organise pas mal d’événements.”
“Il faut toujours innover, rappelle le jeune chef. C’est de cette façon qu’on crée des opportunités.”