Julien Eelsen, un Français dans l'aventure du Legacy Food Hall à Dallas

La mode du “food hall” arrive à Dallas. Sorte de grande halle dédiée à la restauration, le très attendu Legacy Food Hall rassemble vingt-deux stands opérés par des restaurateurs locaux, sept bars, une brasserie et même une scène pour de la musique live.
Parmi les chefs qui participent à l’aventure, le Français Julien Eelsen. Le restaurateur y ouvrira le 15 novembre son Whisk & Eggs. On y retrouvera le mélange de saveurs France-US qui avait déjà prévalu dans son premier établissement, Whisk & Crepes, « un peu français mais pas trop français » comme il tient à le préciser. Il l’a ouvert en octobre 2015.
Car Julien Eelsen a une profonde aversion pour les clichés franchouillards. « Je veux que mon établissement représente ce que je suis, c’est-à-dire un Français au Texas. Avec une base française donc, mais pas seulement.» Il a surtout la volonté de s’inspirer et de respecter l’authenticité de l’endroit où il s’installe : « Je fais en sorte que les recettes puisent dans les traditions et incorporent des spécialités locales comme par exemple les briskets»
Au menu de Whisk & Eggs, des galettes de blé noir, des quiches et des sandwiches aux œufs. « Il y a des œufs dans tous les plats que nous servons d’où le choix du nom. La carte est inspirée du concept du breakfast all day.»
L’accueil de la population locale est l’une des principales raisons qui ont poussé ce Parisien d’origine à s’installer aux Etats-Unis. Julien Eelsen ne se destinait pas à faire carrière dans la restauration. Il vient à Dallas la première fois en 2008, muté par la société de logistique pour laquelle il travaille. Il y reste quatre ans. Après deux ans passés ensuite à Miami, il rentre en France et décide presque immédiatement de repartir pour le Texas.
Ce patron de 14 employés dit se sentir « très honoré d’avoir été choisi pour faire partie de ce projet de grande envergure qu’est Legacy Food Hall et qui bénéficie de beaucoup de moyens et d’une grosse couverture médiatique. Je suis à la fois excité, car c’est un concept ambitieux, mais aussi un peu nerveux à l’idée de gérer un deuxième établissement. C’est comme d’avoir une deuxième enfant. Tout devient plus compliqué. »