Fabien Desgroux, le self-made crêpier

Fabien Desgroux est tout sourire à son stand du Gansevoort Market. Son fidèle chapeau bleu nuit vissé sur la tête, il use de son charme de Frenchy pour vendre ses crêpes, de “vraies” crêpes. Un petit “merci, bon appétit” dans la langue de Molière ne fait jamais de mal aux clients.
Son petit business, Crêpe Sucre, marche bien. Il vend jusqu’à 250 crêpes par jour le week-end au marché du West Village. Un bon chiffre pour ce Français qui s’est lancé dans la gastronomie un peu par hasard… Fabien Desgroux ne dirigeait jusqu’à il y a peu “que” deux sociétés. L’une dans les relations publiques, l’autre dans le domaine de la conciergerie de luxe.
L’idée de créer sa crêperie est venue d’un simple constat : “Ca fait neuf ans que je suis à New York, et j’étais dans l’incapacité de trouver de bonnes crêpes, surtout à Manhattan“. Comme “on n’est jamais mieux servi que par soi-même” , il se lance et apprend “comme un grand” . La seule fois où il s’était servi d’une crêpière avant Crêpe Sucre, c’était dans le Var, lorsqu’il était plagiste.
Le jeune homme réfléchit à ses recettes, fait des tastings, mais n’est toujours pas satisfait du résultat. Grâce à la mère d’une amie, propriétaire de deux boulangeries, il trouve son pâtissier. Ce jeune Breton avait prévu de partir pour Londres bientôt, mais Fabien Desgroux lui met le grapin dessus.
Ensemble, ils mettent au point la pâte à crêpes et les garnitures. Chez Crêpe Sucre, les sucres aromatisés (lavande, noix de coco, orange, citron, vanille ou cannelle), les confitures comme le caramel au beurre salé sont faits “maison” . Selon les “recettes de [sa] grand-mère” . Les crêpes ne sont pas des “pancakes français“.
Pour Fabien Desgroux, c’est aussi une manière de “rééduquer le palais des Américains” . Ces derniers continuent au plus grand désespoir du businessman de commander des crêpes au Nutella. “Deux gamins sur trois m’en demandent, mais souvent, j’essaye de les conseiller, je les invite à goûter le caramel plutôt, ou la crêpe tarte tatin, mon best-seller” . S’il concède que la crêpe est au départ “un produit très simple” , chez Crêpe Sucre, on n’hésite pas pour autant à y mélanger estragon frais, ricotta et crème de truffe.
“C’est mon premier Crêpe Sucre, mais pas le dernier, c’est vraiment un projet d’avenir“, confie-t-il après avoir avalé le “shooter du vendredi” , une tradition qu’il partage avec le vendeur de homards d’en face. Le jeune homme arrivé aux Etats-Unis avec un sac à dos, quelques dollars et des rêves plein la tête, songe en effet à ouvrir des franchises. Dans l’Etat de New York, notamment dans les Hamptons où il a eu une proposition, mais aussi à Miami, et peut-être Los Angeles. Qui sait…