Le cuisinier Pascal Condominé, du restaurant Le singe vert, situé dans le quartier de Chelsea, nous livre sa recette perso pour faire le meilleur magret de canard aux choux et fruits secs. Tous aux fourneaux!
MAGRET DE CANARD ROTI AUX CHOUX ET FRUITS SECS
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 magrets de canard
1 demi chou rouge
1 demi chou vert
1 pomme Granny Smith
100 mL de gras de canard
Sel
Poivre
La sauce
300 mL de vin rouge
100 mL de vinaigre de balsamique
500 mL de fond de veau
100 g de cerises sèches ou autre fruit sec
Couper les 2 choux en fines lamelles
Faire suer le chou rouge à la graisse de canard dans un grand sautoir. Ajouter le chou vert lorsque le chou rouge est
encore un peu craquant. Ajouter la pomme verte coupée en tranches 5 minutes après. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire cuire le tout 5 minute à feu doux.
La sauce
Dans une casserole, faire réduire le vin rouge et le vinaigre de ¾
Ajouter le fond de veau et les fruits secs. Faire reduire de moitié
Assaisonner avec du sel et du poivre
Le canard
Dans un sautoir chaud et sec, saisir les magrets de canard, côté gras en premier. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Saisir ensuite le côté chair a feu vif pendant 1 minute, puis a feu doux pendant 2 minutes.
La présentation
Dans une assiette, disposer le mélange de chou au centre de manière à former une bande. Disposer le magret de canard au dessus.
Napper de sauce tout autour du canard afin que la peau reste croustillante.
Restaurant Le Singe Vert
160 7th Avenue
New York, NY 10011-1813
(212) 366-4100
