Fresh Baguette à l’assaut de Washington

Même avant de recevoir le Prix public du concours de la meilleure baguette de Washington, Fresh Baguette s’était fait une place spéciale dans le coeur des amateurs de pain de la Capitale.
Ouverte il y a tout juste trois ans à Bethesda, la boutique produit aujourd’hui jusqu’à 800 baguettes par jour, se félicite Florent de Felcourt, le propriétaire. « On avait une clientèle française à 40% la première année, rappelle-t-il. Aujourd’hui, comme les Américains viennent de plus en plus, les Français ne représentent plus que 10% de la clientèle même s’ils sont toujours aussi nombreux. »
Outre les particuliers, les entreprises sont elles aussi friandes de pain français. Le Hyatt, Peets Coffee & Tea, le Watergate, Dean & DeLuca… la liste des hôtels, cafés et restaurants clients de Fresh Baguette s’allongeant au fil des années, la boulangerie de Bethesda est désormais bien trop petite pour satisfaire tout le monde.
« On vient de signer un bail pour un espace de 650 mètres carrés à Rockville, annonce l’heureux entrepreneur, les travaux viennent de commencer, et on espère ouvrir au premier semestre 2017. »

Constatant un attrait croissant pour le pain et les viennoiseries françaises, Florent de Felcourt voit plus loin et recherche déjà d’autres emplacements à travers l’agglomération. « Je voudrais ouvrir une dizaine de boulangeries sur Washington et les environs, annonce-t-il. J’aimerais m’installer à Arlington, Alexandria, Friendship Heights… mais tout dépendra des opportunités, ce n’est pas facile de trouver des lieux. »
A priori, rien ne disposait cet ancien militaire à finir derrière les fourneaux. Pilote d’hélicoptère et officier de marine pendant plus de 20 ans, il quitte l’uniforme en 2009 avec une forte « envie d’entreprendre ». Il rachète d’abord Celsius, une PME dijonnaise spécialisée dans l’équipement des boulangeries. « C’était après la crise boursière, se souvient-il, et je me suis dit que le domaine alimentaire était une bonne idée puisque c’est peut-être la dernière chose qu’on sacrifie… »
De la pétrisseuse au pain, il n’y a finalement qu’un pas, que Florent de Felcourt franchit en 2013 en lançant Fresh Baguette avec trois autres actionnaires. « J’avais déjà passé trois ans à Washington en tant qu’attaché militaire, rappelle l’ancien pilote, et quand un ami de D.C. est venu me voir en France, on a rapidement évoqué la boulangerie et comment projeter ce modèle aux USA… »

Dans un pays où le pain de mie industriel est roi, Florent de Felcourt décide malgré tout de miser sur la qualité. « Nous faisons notre propre levain, nous avons du matériel français et nous enfournons une pâte froide qui a levé pendant 24 à 48 heures dans le frigo, c’est un procédé que seuls 3% des boulangers français utilisent et qui permet au pain d’avoir une certaine consistance », précise l’entrepreneur.
Autre avantage de ce procédé, on peut lancer des fournées à toute heure de la journée, et assurer ainsi au client une « fresh baguette » de 7am à 7pm.