Mathieu Palombino: "La pizza, plat du peuple"

C’est encore le chantier à l’intérieur du restaurant. Mais en enjambant les sacs de gravats, Mathieu Palombino nous dit que d’ici un mois, tout sera prêt pour l’ouverture de La Gamelle.
Un bistrot français traditionnel dans le Lower East Side, avec « de vrais meubles vintage, qu’on a ramenés de France dans deux containers. J’ai récupéré 60 chaises d’un bistrot qui fermait à Paris, des tables à Clermont-Ferrand ». De la cuisine, sortiront des steaks-frites, des tartares, des blanquettes et des crêpes Suzette.
On peut compter sur la presse américaine pour en parler, au vu de la passion que les deux restaurants de Mathieu Palombino, les pizzerias Motorino, ont suscité.
Pour comprendre, il faut remonter à 1999, lorsqu’à 21 ans, cet apprenti cuisinier quitte Mouscron, ville belge qui jouxte Tourcoing, de l’autre coté de la frontière. « Je suis arrivé à New York avec mon sac à dos, à l’ancienne, sans rien. Trois jours plus tard, je travaillais au restaurant La Petite Abeille », se rappelle-t-il.
Les années suivantes, il enchaine les places en cuisine dans une dizaine de restaurants français de New York, en particulier ceux du chef étoilé Laurent Tourondel (il a un temps dirigé la cuisine du BLT Fish). « En 2008, Laurent Tourondel m’a transféré à la brasserie Ruhlmann du Rockfeller Center, pour être chef de cuisine. Mais il m’est arrivé la pire chose possible pour un chef : je suis tombée amoureux d’une fille – l’hôtesse du BLT Fish. Je n’avais plus du tout la tête à ce que je faisais, et je suis finalement parti », raconte ce chef, aujourd’hui marié à la jeune femme en question, avec qui il attend un troisième enfant.
Il décide alors de lancer son projet : une pizzeria. « Autour de moi, les gens ne comprenaient pas. Mais moi, j’avais juste envie d’un truc simple, où je passerais la musique de mon I-pod et où je ferais de la vraie pizza napolitaine, de manière aussi pro que possible. » La pizza, il en parle comme d’un poème, sourire en coin. « C’est un plat du peuple, superbe. Avec des tomates de Naples, du Pecorino, de l’huile d’olive et du basilic, c’est une beauté. Il y a de la noblesse dans cette simplicité », dit ce fils d’une mère française et d’un père italien immigré à Roubaix.
Motorino, surnom du scooter en italien (« pizza et scooter en Italie, c’est le même registre, c’est pas cher tout le monde aime bien »), ouvre en 2009 à Williamsburg, et le succès est aussi fulgurant qu’il peut l’être à New York. « On a ouvert un mardi à 11h, à 11h30 on était plein. » Dix mois plus tard, il ouvre un deuxième Motorino dans l’East Village.
C’est à ce moment que le New York Times, via son spécialiste-ès-pizza, décrète que les siennes sont les meilleures de New York. Dans une ville qui porte ce plat aux nues, on ne pouvait pas rêver meilleur éloge. « C’est devenu complètement fou. » La queue devant ses restaurants s’allonge. « Aujourd’hui, à New York, on fait 600 pizzas par jour dans chaque restaurant, et encore plus le week-end. » Et depuis trois ans, des Motorino ont ouvert sous licence à Hong Kong et Manille. Un autre est prévu à Singapour en février prochain et Mathieu Palombino pense désormais à Paris.
Toutefois, le succès de ses pizzas l’a rapidement laissé sur sa faim. « En 2012, j’étais fort de mes victoires, et je me suis dit : je vais faire un diner américain. J’ai trouvé un endroit sur Bowery. Mais rien n’a marché comme je voulais. Rien ne se vendait à part des trucs nazes. Le soir il n’y avait pas d’ambiance. Les gens trouvaient ça trop cher. » 
Le Bowery Diner ferme en février 2014 – mais Mathieu Palombino garde le local, et rentabilise l’espace avec un restaurant éphémère, Chez Jeff, qui a fonctionné quatre mois avec une carte plus traditionnelle, dans le même décor.
Une parenthèse avant que n’y prenne place La Gamelle, un projet qui lui tient à coeur. « Je suis retombé amoureux du bistrot. C’était quelque chose que j’étais content d’avoir laissé derrière moi quand je suis venu à New York, et qui maintenant me manque. Là, maintenant, j’ai juste envie d’un bon restau français. »