François Payard n’aura pas eu à se faire prier longtemps. Mardi 3 novembre, c’est dans une version très chocolatée qu’il ouvre un salon de thé au 4^e étage de la boutique Mauboussin de Madison Avenue. En attendant, il supervise ses « gars » pour les derniers préparatifs et n’a pas peur de mettre la main à la pâte, si peu feuilletée soit-elle.  « C’est comme à l’armée ici » sourit François à cinq jours de l’ouverture, jean baskets et mal rasé. « Je suis dur mais les gens travaillent avec moi depuis 12 ans maintenant ». La vitrine où seront exposés gâteaux, verrines et macarons vient d’être livrée mais n’est pas exactement ce qu’il imaginait. Le designer qui l’a conçue sur mesure confie « c’est un vrai challenge de travailler avec François ».
Quand il a mis les clés sous la porte en juin, faute de pouvoir payer un loyer qui avait plus que doublé, Payard n’a pas baissé les bras. « Quand on a fermé, le restaurant était plein, les clients et le staff pleuraient, et j’ai reçu 800 emails ! ». Loin de le vivre comme un échec, le pâtissier  en a alors profité pour changer de concept, « tourner la page » comme il dit, après 12 ans  à la tête d’un des hauts lieux gastronomiques de la Grosse pomme. Le Chocolate Bar sera un café comme il en existe à Paris, mais pas exclusivement réservé à « Madame Madison Avenue » tient-il à préciser. Bon marché ? « Non » répond François en souriant, « bon rapport qualité-prix ! ». Sept sortes de chocolat chaud à $5, Cafés Latte, Cappuccino et Mochaccino à $3-4 mais aussi des macarons à $2, des verrines et des pâtisseries à $6. Le tout dans un décor de briques rouges et murs couleur chocolat, de chaises Louis XVI stylisées, miroir et lustres effet cristal. Chic et chaleureux.
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Parce que 80m2 au dessus du joaillier de luxe n’est pas rien non plus. « Alain (Nemarq, Président de Mauboussin) m’a tout de suite proposé quelque chose, mais je n’ai pas accepté tout de suite » explique Payard, plutôt évasif sur cet échange de bons procédés entre deux grands noms français. Membre de Relais Dessert International (le club des 85 meilleurs pâtissiers du monde), François est convaincu que son Chocolate Bar sera une plus-value pour Mauboussin. « Je propose quelque chose de différent de tout ce qui se fait à New York » rappelle t-il en prenant pour exemple ses quatre verrines et le chocolat blanc servi chaud. « Je suis différent de toute façon ! », dit-il en plaisantant comme pour mieux faire passer cette légère suffisance.
En somme, un Payard déterminé, confiant et fier de ce qu’il accomplit. Il ajoute même « à New York, ce sont ceux qui viennent travailler dans leur boutique tous les jours qui ont réussi ». Alors pour ceux qui n’ont pas fait le deuil des délices du grand chef français, rendez-vous dès mardi prochain au FC Chocolate Bar, autour d’un White Hot Chocolate with Red Berries and Hibiscus Flowers. Une tasse géante débordera du 4^e étage, faisant office d’enseigne. Et François Payard en personne pour accueillir les clients.
Ouverture du FC Bar jeudi 5 novembre – 714 Madison Avenue (63th Street), 4e étage de Mauboussin Store – Tel:  212-426-1772 – Fax: 212-426-9483 – mél : [email protected]. A noter : Payard installera à l’occasion de  Thanksgiving un camion à l’extérieur du Chocolate Bar pour délivrer les commandes.